IG Gärtner Bamberg

  Die "Bamberger birnenförmige Zwiebel " in der Küche

Fragt man in Bamberg nach der „Bamberger Zwiebel“, bekommt man mit einiger Sicherheit die Auskunft, man könne sie in der Brauereigaststätte „Schlenkerla“ als Tellergericht bestellen, mittlerweile gäbe es die mit Hackfleisch gefüllte gebackene Zwiebel in feiner Rauchbiersoße aber sicher auch in anderen Gaststätten. Diese sehr empfehlenswerte Spezialität der Bamberger Küche wird jedoch nicht aus der „Bamberger Birnenförmigen Zwiebel“ zubereitet, sondern aus einer einfachen Gemüsezwiebel.

 

 

Wie sie trotzdem ganz ohne die traditionelle Zwiebelsorte zum Traditionsgericht werden                                           Unsere Rezeptempfehlung:

konnte, erklärt der „Schlenkerla“-Wirt Matthias Trum: In den 60er Jahren – damals führ-

te sein Vater den Betrieb – sei ein Wettbewerb ausgeschrieben worden für ein Gericht,                                              Gefüllte Bamberger Zwiebel

das die Bamberger Gärtnerkultur mit der Bamberger Bierkultur verbinden sollte. Das preis-

gekrönte Rezept „Bamberger Zwiebel“ habe offensichtlich so überzeugt, dass es ohne

Umstände der heimischen Küche einverleibt wurde. Er könne nicht sagen, ob die Siegerin

des Wettbewerbs eine eigene Erfindung vorgestellt oder ein Familienrezept preisgegeben habe.

 

Unentbehrliche Küchenwürze

Die Küchenzwiebel gehört zu den vielseitigsten Küchenpflanzen überhaupt, weil sie zurückhaltend auftritt und sich an das Aroma anderer Zutaten geschmeidig anpasst. Deshalb steckt sie auch in vielen Gewürzmischungen und setzt als Röstzwiebel des i-Tüpfelchen auf so unterschiedliche Speisen wie Rostbraten und Knabbergebäck. Unersetzlich ist sie als Saucen- und Suppengrundlage im klassischen Suppengemüse. Zusammen mit Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilie schafft sie die unvergleichliche Basis für Brühen und Fonds, die jahreszeitlich variiert werden können , wenn man Feingemüse der Saison mitkocht. Wer nach den wesentlichen geschmacksbestimmenden Zutaten der fränkischen Regionalküche sucht, wird als Leitwürze unschwer den Zusammenklang von Butter und Zwiebel ausmachen können. Er ist das fränkische Gegenstück zur italienischen Kombination von Olivenöl und Knoblauch.

 

Anpassungsfähiges Feingemüse

Schließlich ist die Zwiebel ein unverzichtbares Gemüse. Gedünstet, gebacken geschmort, geröstet, frittiert, gefüllt und überbacken, als Suppe, Sauce, oder Salat zubereitet, auf Kuchen oder Pizza gelegt ist sie solo und im Verein mit anderem Gemüse immer überzeugend. Dem Wein wie dem Bier steht sie gleichermaßen freundlich zur Seite. Sie wirkt mit erstaunlicher Anpassungsfähigkeit und mit starker vermittelnder Kraft. Selbst den Knoblauch kann sie in ein Gericht harmonisch einbinden, maßvolle Mengen vorausgesetzt. Wundervolle Geschmacksnuancen lassen sich mit dieser Kombination erreichen, und es ist nicht einzusehen, warum die noble Küche sie fast wie ein Tabu behandelt. Vielleicht können hier die Bamberger alten Sorten des milden Knoblauchs und der milden Zwiebel mit ihren besonders feinen Aromen gemeinsam die starre Haltung lockern.

 

 

Autor: Georg Willibald Lang

Auszug aus: „Sortenbeschreibung der Gemüsesorten der Bamberger Gärtnerstadt“, ausgearbeitet im Auftrag des „Zentrums Welterbe Bamberg“ (ZWB) im Rahmen des Projekts „Urbaner Gartenbau Bamberg“, Bamberg 2013

 

Bezugsquellen für Bamberger Spitz-Wirsing:
(Da es sich hierbei um ein Saisonprodukt handelt, kann die jederzeitige Verfügbarkeit nicht garantiert werden. Bitte fragen Sie in der Gärtnerei nach) 

Gärtnerei Burgis

Gärtnerei Deuber

Gärtnerei Eichfelder

Gärtnerei Neubauer

Gärtnerei Sebastian Niedermaier