IG Gärtner Bamberg

Kartoffelgemüse „bürgerliche Art“

 

 


Das folgende Rezept stammt aus dem Kochbuch:


„Vollständiges und allgemeinnützliches Bamberger Kochbuch worin mannichfaltige Speise-Zubereitung vorkommt, immer für 12 Personen, u. zwar für herrschaftl. u. bürgerl. Tische, ferner besonderer Anh. von d. Wichtigsten u. Nützlichsten d. Conditorey, auch verschiedene Tafelzetteln mit e. Wörterbuch über d. Kochkunstausdrücke“

Das Rezept wurde von den „Freunden des Bamberger Sortengartens“ nachgekocht und an die heutzutage erhältlichen Zutaten und Maßeinheiten angepasst.

Die verwendeten Gemüsesorten können Sie bei einem Besuch in unserem „Bamberger Sortengarten“ ansehen und in der Saison bei den Bamberger Gemüsegärtnern kaufen.

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in 4-6 Stücke schneiden und in einer großen Schüssel in Wasser legen. Gemüse putzen und klein schneiden. Zwiebeln, Sellerie, Pastinake und Ingwer in einer großen Bratenpfanne (Reine) in Olivenöl ca. 15 min. dünsten. Dann mit ca. 2-3 l warmer Brühe auffüllen und die geschnittenen Kartoffeln zugeben.

Alles ca. 30 min. köcheln lassen, gelegentlich umrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zum Schluss den geschnittenen Lauch unterziehen und noch einige Minuten mitdünsten.

In tiefen Tellern anrichten, mit etwas Petersilie bestreuen und Parmesankäse frisch darüber reiben.

Die Kombination aus Kartoffel und Ingwer hat uns alle überrascht und ist ausgesprochen gelungen.

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Zutaten für 12 Personen


30 Stk.

4 Stk.
4 Stk.
1 Stk.

1 Stk.
beliebig
Kartoffeln (aus dem Sortengarten z.B. 'Linda' oder 'La Ratte'
Bamberger Birnenförmige Zwiebeln
Stangen Lauch, frischen Ingwer
Pastinake (aus dem Sortengarten 'Halblange Weiße')
Sellerieknolle
Parmesankäse, Olivenöl, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie
 

Kartoffelgratin mit Rote-Beete-Rohkostsalat

 

 


Das folgende Rezept stammt aus dem Kochbuch:

„Vollständiges und allgemeinnützliches Bamberger Kochbuch worin mannichfaltige Speise-Zubereitung vorkommt, immer für 12 Personen, u. zwar für herrschaftl. u. bürgerl. Tische, ferner besonderer Anh. von d. Wichtigsten u. Nützlichsten d. Conditorey, auch verschiedene Tafelzetteln mit e. Wörterbuch über d. Kochkunstausdrücke“

Das Rezept wurde von den „Freunden des Bamberger Sortengartens“ nachgekocht und an die heutzutage erhältlichen Zutaten und Maßeinheiten angepasst.

Die verwendeten Gemüsesorten können Sie bei einem Besuch in unserem „Bamberger Sortengarten“ ansehen und in der Saison bei den Bamberger Gemüsegärtnern kaufen.

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden (geht gut mit einem Gurkenhobel) und ins Wasser legen. Eine Auflaufform mit Butter und Knoblauch ausreiben, Kartoffeln auf einem Trockentuch abtrocknen und eine Lage in die Auflaufform schichten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, etwas geriebenen Gruyere darüber streuen, dann eine weitere Lage Kartoffeln …

Je nach Form ca. 3 – 4 Schichten auf diese Weise übereinander geben. Mit einer Käseschicht aufhören.

Inzwischen die Sahne und die Milch aufkochen und alles über die Kartoffel-Käse-Mischung gießen. Die Kartoffeln sollten von der Flüssigkeit bedeckt sein.

Bei 200° im vorgeheizten Backofen offen ca. 45 min. garen.


Zubereitung Rote-Beete-Rohkostsalat:

Für den Rote-Beete-Salat die Roten Beeten schälen und fein raspeln, Apfel in kleine Stückchen schneiden, Walnüsse knacken und in kleinen Stücken dazugeben, Schafskäse zerbröseln und untermischen. Alles mit Öl, Obstessig, Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken.

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Zutaten für 8 Personen



5 Pfund

4 Stk.

1 L.
1/4-1/2L.
400g
beliebig



8-10 Stk.

Mehrere
1 Stk.
250g
beliebig
Gratin:
Kartoffeln (aus dem Sortengarten 'Linda')
Bamberger Knoblauch zum Einreiben der Auflaufform
Sahne
Milch
Gruyere
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter

Rote-Beete-Rohkost-Salat:
Rote Beete (aus dem Sortengarten 'Tondo di Chioggia')
Walnüsse
Apfel
Schafskäse
Olivenöl, Obstessig, Ahornsirup, Salz, Pfeffer.
 

Bamberger Rettichsuppe

- Rettich mal anders

 

 

Zubereitung:

 

Kartoffeln schälen und klein würfeln.

Die Knoblauchzehe klein schneiden, Salz darüber streuen und mit einer Gabel zu Mus zerquetschen.
Die Zwiebel klein schneiden.

Das Öl in einen Topf geben und erhitzen. Die Kartoffeln und die Zwiebeln hineingeben und dünsten.
Zum Schluss den Knoblauch zugeben und Alles weiterdünsten. Achtung: der Knoblauch darf dabei nicht braun werden, sonst wird er bitter.

Mit Weißwein ablöschen und weiterdünsten, bis der Wein verkocht ist.

Gemüsebrühe dazugießen und das Ganze köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. In der Zwischenzeit den Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden. In den Topf geben und kurz mitkochen lassen.

Sahne dazugeben und mit dem Mixstab fein mixen.

Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abschmecken und in die Teller geben.

Mit gerösteten Weißbrotwürfeln und Petersilie garnieren

 

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Zutaten für ca. 4 Personen


300 G

600 g

1 Stck

1 Zehe

Bamberger Rettich

Kartoffeln (Bbg Hörnla)

Bamberger Zwiebel

Bamberger Knoblauch

 

800 ml

1 Glas

200 ml

1 TL

1 TL

 

 

 

Gemüse- oder Hühnerbrühe

trockener Weißwein

Sahne

Öl

Salz, Pfeffer, Zucker

Petersilie, Geröstete Weißbrotwürfel

 

Bamberger Feuer-Bohnentopf mit Räucherbauch

 

 


Das folgende Rezept stammt aus dem Kochbuch:

„Vollständiges und allgemeinnützliches Bamberger Kochbuch worin mannichfaltige Speise-Zubereitung vorkommt, immer für 12 Personen, u. zwar für herrschaftl. u. bürgerl. Tische, ferner besonderer Anh. von d. Wichtigsten u. Nützlichsten d. Conditorey, auch verschiedene Tafelzetteln mit e. Wörterbuch über d. Kochkunstausdrücke“

Das Rezept wurde von den „Freunden des Bamberger Sortengartens“ nachgekocht und an die heutzutage erhältlichen Zutaten und Maßeinheiten angepasst.

Die verwendeten Gemüsesorten können Sie bei einem Besuch in unserem „Bamberger Sortengarten“ ansehen und in der Saison bei den Bamberger Gemüsegärtnern kaufen.

Zubereitung:

Die Bohnen am Vorabend in einem großen Topf mit kaltem Wasser (die Bohnen sollen mit Wasser gut bedeckt sein), Zwiebelvierteln, Lorbeerblatt und etwas Essig einweichen. Das Volumen verdoppelt sich beim Quellen in etwa. Bitte nicht salzen, sonst werden die Bohnen beim Kochen nicht weich!

Am darauffolgenden Tag die Bohnen im Sud erhitzen, falls notwendig noch einmal Wasser nachfüllen, so dass die Bohnen fast bedeckt sind und in ca. 90 min. weichkochen.

Parallel dazu in einem weiteren Bratentopf Öl erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln und den klein geschnittenen Knoblauch darin glasig werden lassen. Den in kleine Stücke geschnittenen Räucherbauch zugeben und leicht anrösten. Nun werden die in Würfel geschnittenen Karotten, geschälte und geviertelte Kartoffeln und in Streifen geschnittene Sellerie dazugegeben.

Wenn alles etwas Farbe angenommen hat, wird das Tomatenmark hinzugefügt. Ein paar Minuten noch ohne weitere Flüssigkeit rösten (Achtung, legt sich leicht an!).

Nun die Tomatendosen über das Gemüse geben und kräftig mit Bohnenkraut, Oregano, Majoran, Pfeffer, Chili und Salz würzen und alles ca. 20 min. köcheln lassen.

15 Minuten vor dem Ende der Garzeit der Bohnen wird die Gemüse-Tomatenmischung den Bohnen zugefügt. Zum Abschluss bei Bedarf nochmal nachwürzen oder mit Brühe ergänzen.

Dazu schmeckt ein dunkles Bamberger Bauernbrot!

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Zutaten für ca. 10 Personen


1kg


2 Stk.


4 Stk.

500g

1 Stk.
10Stk.

4 Stk.

400g
1 Stk.
Feuerbohnen (Haussorten Panzer schwarz-violett und weiß aus dem Sortengarten)
Große Dosen Tomaten (im Sommer natürlich durch 2 kg frische Tomaten ersetzen)
Bamberger Birnenförmige Zwiebeln, 2 x für den Sud, 2 x für das Gemüse
Karotten (aus dem Sortengarten 'Nantaise' 2)
Sellerieknolle
Kartoffeln ('Linda' aus dem Sortengarten)
Zehen Bamberger Knoblauch (aus dem Sortengarten)
Räucherbauch
Tube oder Glas Tomatenmark
Weiter werden benötigt: Öl , Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Chili, Brühe, Majoran, Bohnenkraut, Oregano, 3 – 4 Lorbeerblätter

Schdazinäri-Sticks

- Bamberger Schwarzwurzeln in neuem Mantel -


 


 

 

Zubereitung:

 

Die Bamberger Schwarzwurzeln unter kaltem, fließendem Wasser gut abbürsten.
Nicht roh schälen, da der klebrige Saft ungekochter Wurzeln hässliche Flecken erzeugt.

 

1 Liter Wasser mit einer Prise Salz in einem Topf aufkochen lassen und die Schwarzwurzeln zugeben.
Je nach Dicke ca. 20 bis 25 Minuten garen.

 

Die Wurzeln herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen und schälen.

 

Das Ei und den Senf mit etwas warmem Wasser zu einer sämigen Soße verrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

 

Mehl, Senfsoße und Semmelbrösel in jeweils einen flachen Teller geben. Den geriebenen Parmesan unter die Semmelbrösel mischen.

 

Die Schwarzwurzeln zuerst in Mehl, dann in der Senfsoße und zuletzt in den Parmesan-Semmelbrößeln wenden.

 

In einer Pfanne Rapsöl erhitzten und die Sticks rundum goldbraun braten.

 

Die Schwarzwurzeln geben ein leckeres "Solo" als Fingerfood oder passen als knusprige Beilage zu  Fleischgerichten.

 

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Zutaten für ca. 4 Personen


1 Kg

Bamberger Schwarzwurzeln 


3 El

1 Stck

2 El


Milder Senf

Ei

Geriebener Parmesan

Mehl

Semmelbrösel

Rapsöl

Salz

Pfeffer