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Nur die wenigsten Naturheilmittel schmecken so gut und lassen sich so vielfältig in Verbindung mit anderen Zutaten in der Küche einsetzen.

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Nur die wenigsten Naturheilmittel schmecken so gut und lassen sich so vielfältig in Verbindung mit anderen Zutaten in der Küche einsetzen. Der Knoblauch mit seiner starken und doch subtilen Würzkraft hat hier eine unangefochtene Spitzenstellung, die ihm auch sein nächster Freund, der Meerrettich, nicht streitig macht. Ein Allheilmittel, das so hervorragend schmeckt, ist uneinholbar. Das ist es, was den Knoblauch hoch über alle anderen Gemüse und Gewürze hinaus hebt. Man kann die Bürger Im Paris des 16. Jahrhunderts gut verstehen, wenn sie mit Freude und Genuss im Mai mit frischen Knoblauch belegte Butterbrote aßen und überzeugt davon waren, dass sie nun den Rest des Jahres bei gesicherter Gesundheit verbringen würden.

Rehabilitation in der Alltagsküche

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Die Vorurteile, die den Knoblauch aus der Küche der feinen Leute wie aus der gutbürgerlichen Küche weitgehend verbannt haben, sind noch nicht vollständig überwunden. Ambitionierten Hobbyköchinnen und –Köchen, die aus der Küchentradition ihrer Mütter und Großmütter schöpfen, wird aufgefallen sein, dass der Knoblauch dort weitgehend fehlt. Falls jemand auf den Gedanken käme, die Geschichte des Knoblauchs in den deutschen Regionalküchen zu schreiben, wird er einen breiten Bogen spannen müssen vom gänzlichen Totschweigen des Knoblauchs über den „sanften Hauch von Knoblauch“, der nur erlaubt ist, wenn er ohne Geruchsfolgen bleibt, bis zum antibürgerlichen Küchenprotest, der in der Knoblauchbowle gipfelt.
Feinsinniger Aufbegehrende haben die Zehen auch schon mit einem edlen Schokoladenmantel umkleidet und nicht ganz ohne Schuldbewusstsein als Pralinen präsentiert. Es ist an der Zeit, den Knoblauch in der Alltagsküche in aller Selbstverständlichkeit wieder zu nutzen, und mit keiner Knoblauchsorte wird das besser gelingen als mit der alten Bamberger. Als Dekorationsstück im geflochtenen Zopf darf sie auf keinen Fall verkümmern.

Knoblauch passt immer

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Knoblauch ist ein starkes und gleichzeitig subtiles Gewürz und hebt die verschiedensten Speisen in ihrem Eigenaroma. Wer eine Auskunft darüber haben will, zu welchen Speisen er am besten passt, stiftet nur Unfrieden unter den Genießern. Zu Spinat, Mangold, Bohnen und Tomaten, werden die einen sagen, während die andern über diese Art der Selbstbeschränkung die Nase rümpfen. Ein guter Zusammenklang ist in jeder Kombinationen zu erzielen, wenn man Menge und Garmethode des Knoblauchs richtig wählt.
Roh in dünne Scheiben geschnitten entfaltet der Knoblauch sein Aroma am besten, entwickelt aber auch seine Schärfe am nachdrücklichsten und hat die kräftigsten Auswirkungen auf Mund- und Körpergeruch. Für frische Knoblauchscheiben auf Butterbrot empfiehlt sich die alte Bamberger Knoblauchsorte besonders, weil sie feiner im Aroma und zurückhaltender in der Schärfe ist als andere.
Will man das volle Knoblaucharoma in einer Speise haben, presst man den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse nach dem Ende der Garzeit hinein. In dicken Scheiben oder in Würfeln mehr oder weniger lange mitgekocht wirkt er milder, verändert aber auch seinen Geschmack. Um die zarteste Knoblauchvariante, den dezenten „Hauch von Knoblauch“ zu erreichen, reibt man das Kochgefäß mit halbierten Knoblauchzehen aus (Schnittfläche zum Gefäßrand). Da nur die angeschnittenen oder gequetschten Zwiebeln die Würzstoffe voll ausbilden, lässt sich die Würzkraft durch die Art der Zerkleinerung steuern. Eine fein gehackte Knoblauchzehe gibt die meiste Würze, eine unzerkleinerte die wenigste. Lässt man die Schale an der Zehe, entfaltet sich die Würzkraft nur ganz schwach.

Variationen gedünstet, gebacken und gebraten

Ganze Zehen oder auch ganze Knollen in der Schale gedünstet oder gebacken liefern ein köstliches Gemüse. Dieses Knoblauchmus ist eine feine Beilage zum Bratenfleisch und ähnlich wie geriebener und gedünsteter Meerrettich zu Brotaufstrichen und Soßen weiter zu verarbeiten. Auch das bunte Allerlei eines Ofengemüses lässt sich mit einer halbierten Knoblauchknolle bereichern.
Die Vielseitigkeit des Knoblauchs erweist sich einmal mehr beim Zubereiten in der Pfanne. Sein Geschmack ändert sich mit fortschreitender Bratdauer und zunehmender Färbung. Lässt man ihn nur leicht in Fett oder Öl angehen, so dass er weiß bleibt, erhält man ein zartes Aroma, das dem frischen Knoblauch noch sehr nahe steht, die Schärfe jedoch ganz verloren hat. Mit fortschreitender Bräunung wird auch der Geschmack „dunkler“ und gewinnt eine neue Qualität. Fast schwarz gebratener Knoblauch, kurz vor dem Verkohlen aus der Pfanne genommen, gibt angebratenen Kartoffeln das besondere Etwas. Mit welchen Speisen diese Varianten am besten harmonieren, muss man individuell erkunden. Nur in den wenigsten Kochbüchern finden sich spezielle Angaben dazu.

Frisch und gelagert eindrucksvoll

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Aufbewahrt werden will der Knoblauch luftig und nicht zu warm. Eine Lagerung für längere Zeit muss man nicht anstreben, weil er das ganze Jahr über getrocknet erhältlich ist. Frischer Knoblauch schmeckt am besten und hat natürlich seine Saison. Je nach Anbaugebiet und den Wachstumsbedingungen des Jahres fällt sie unterschiedlich aus. In Bamberg wird der Knoblauch im Herbst in den Boden gesteckt und im Juni/Juli des folgenden Jahres geerntet. Knoblauchliebhaber schätzen das volle Aroma der frischen Knolle und nehmen die Schärfe in Kauf. Hier ist die alte Bamberger Sorte allen anderen überlegen, weil sie über erstaunlich feine Geschmacksnoten bei ausgesprochen milder Schärfe verfügt. Es schadet nicht, dass die Zeit des frischen Hochgenusses auf wenige Wochen begrenzt ist, denn der getrocknete Knoblauch entwickelt bei nachlassender Schärfe neuen sanfteren aromatischen Reiz.
Wenn man Knoblauch in Öl einlegt, rettet er seine ursprünglichen Geschmacksnoten nur wenig verändert einige Monate über die Erntezeit hinweg. Das Einlegen in Essig, Honig und Wein ist weniger gebräuchlich, aber gut möglich. Eine selten angewandte Konservierungsmethode ist das milchsaure Vergären nach dem Prinzip des Sauerkrautes. Als besondere Spezialität wird Knoblauch auch geräuchert angeboten. Das Räuchern zielt nicht vorrangig auf die Haltbarmachung, sondern auf die Verfeinerung durch eine zarte Rauchnote. Auch sie lässt mit der Zeit nach, und auch hier ist der frisch geräucherte Knoblauch dem länger gelagerten gegenüber im Vorteil.

Autor: Georg Willibald Lang
Auszug aus: „Sortenbeschreibung der Gemüsesorten der Bamberger Gärtnerstadt“, ausgearbeitet im Auftrag des „Zentrums Welterbe Bamberg“ (ZWB) im Rahmen des Projekts „Urbaner Gartenbau Bamberg“, Bamberg 2013.