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Da es sich hierbei um ein Saisonprodukt handelt, kann die jederzeitige Verfügbarkeit nicht garantiert werden.
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In der Bamberger Gärtnertradition galt der Knoblauch als wichtige Kultur.
Heute ist er eine besondere geschmackliche Rarität neben den meist importierten Einheitsknollen.

Bildquelle: Genussregion Oberfranken

In seiner 1866 herausgekommenen Schrift „Die Bamberger Gärtnerei. Ein Theil der freien Wirthschaft“ vermerkt Anton Haupt, dass die Knoblauchknollen getrocknet in Büscheln zu 100 und zu 30 Stück verkauft wurden und einen festen Platz im Sortiment der Herbstmärkte hatten. Im Jahr 1874 schreibt Carl Koch in seinem Artikel „Der Bamberger Gemüsebau“, der Anbau von Knoblauch sei in Bamberg sehr bedeutend, da der Bamberger Knoblauch wegen seines Aromas und seiner Größe sehr gesucht und teuer bezahlt sei. Die besondere Qualität war wie bei den anderen Gemüsen der Bamberger Gärtnerei vor allem dem Klima und den Böden der Stadt und ihres Umlandes geschuldet. Wahrscheinlich wurde auch damals schon ein lokaler Typ der Knoblauchpflanze angebaut, der alle Vorzüge des Ortes in sich aufgenommen hatte. Man hat ja zu dieser Zeit anders als heute seine Gemüsesamen immer selbst nachgezogen und auch mit dem Verkauf von Saatgut gutes Geld verdient.

Der „Bamberger Knoblauchkönig“ Karl Düsel

Bis kurz vor der Jahrtausendwende konnte man den Bamberger Knoblauch noch kaufen. Karl Düsel hat ihn in so großen Mengen und so herausragender Qualität geliefert, dass er sich den Ehrentitel „Bamberger Knoblauchkönig“ dafür einhandelte. Von Ihm haben angeblich alle Gärtnerkollegen in Bamberg und Hallstadt den Knoblauch für ihren Anbau bezogen. Düsel konnte nicht auf eine alte Haussorte seiner Familie zurückgreifen. Er hatte um 1970 herum Knoblauchzehen, die bei der Hausschlachtung übrig geblieben waren, einfach in den Boden gesteckt. Erworben hatte er sie von einer Gärtnersfrau aus Hallstadt. Auf diesen Knoblauch wollte er nicht verzichten, weil er ihn geschmacklich ausgezeichnet fand, nicht so beißend wie sonst üblich und mit besonders feinem Aroma. Genauso beschreiben ihn Bamberger, die sich an „ihren“ alten Knoblauch noch erinnern können.

Vom Markt verschwunden

Als Karl Düsel seinen Betrieb aus Altersgründen aufgab, war der alte Bamberger Knoblauch mit einem Schlag vom Markt verschwunden. Die Gärtner verwenden seither für marktgängige Ware handelsübliches Pflanzgut, das nicht aus Bamberg und schon gar nicht aus dem eigenen Betrieb stammt. Im Unterschied zu früher verkaufen sie Knoblauch schon seit Jahrzehnten nur noch als Frischware, weil sie mit getrockneter Ware gegen die preisgünstigeren Importe nicht ankommen. Eine Marktnische für die alte Lokalsorte als Frischware hätte es also wohl gegeben. Sie wurde aber von den Konsumenten nicht offen gehalten und von den Erzeugern nicht genutzt.
Über die Gründe kann man nur spekulieren. Auf der Verbraucherseite spielte möglicherweise der Aufwand beim Verarbeiten der recht kleinen Knollen und Zehen eine Rolle, auf der Erzeugerseite sicher der geringe Ertrag. Von der ehedem bestaunten Größe des Bamberger Knoblauchs war nicht mehr viel geblieben, und sein nach wie vor außerordentlich feiner Geschmack reichte nicht aus, um ihn begehrenswert zu machen. Das Produkt litt vor allem darunter, dass die Gärtner die Direktvermarktung aufgegeben hatten und auf den Großhandel setzten. Dort stießen die besonderen geschmacklichen Qualitäten des alte Bamberger Lokaltyps auf keinerlei Interesse.

In zwei Gärtnereien hat er überlebt

Bildquelle: Genussregion Oberfranken

Wider Erwarten war die alte Knoblauchsorte aber nicht ganz verschwunden. Zwei Gärtnereien bauten für den Eigenbedarf noch einen Knoblauch an, der den lobenden Beschreibungen des alten Bamberger Lokaltyps entsprach. Die Gärtnerfamilie Niedermaier in der Mittelstraße hatte ihn von der Gärtnerfamilie Lamprecht in der Kunigundenruhstraße bekommen, und die von Gertrud Leumer betriebene Kräutergärtnerei Mussärol in der Nürnberger Straße von Karl Düsel selbst. Beide pflegten ihn, weil er so unvergleichlich gut schmeckte. „Wer diesen Knoblauch probiert hat, der will keinen andern mehr“, sagt Karl Düsel vollständig zu Recht über sein früheres Lieblingserzeugnis.

Eigenständiger Bamberger Lokaltyp

Zunächst mochte niemand glauben, dass es sich wirklich um einen eigenständigen Knoblauchtyp handelte. Die Überprüfung im Rahmen einer groß angelegten Untersuchung von Knoblauchlinien am „Leibnitz-Institut für Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung“ (IPK) in Gatersleben bei Magdeburg im Jahr 2011 brachte jedoch die Gewissheit, dass es so ist. Die beiden von der Ethnobiologin Lisa Strecker im Rahmen ihrer Forschungen zu den alten Bamberger Gemüsesorten eingesandten Proben erwiesen sich als miteinander sehr eng und mit Linien des Mittelmeerraumes aus Frankreich und Italien entfernt verwandt.
Wie weit dieser Knoblauch auch in anderen Anbaugebieten Deutschlands zuhause war oder noch ist, wurde nicht untersucht. Würde er anderswo noch gefunden, darf man aber sicher sein, dass er auch dort einen Lokaltyp ausgebildet hat, der sich vom Bamberger Typ unterscheidet. Der Bamberger Knoblauch ist also einmalig und unbedingt erhaltenswert. Als regionale Spezialität und Bamberger lokales Kulturgut von seltenem Rang repräsentiert er die typische Sanftheit und Milde, die dem Charakter der Stadt generell nachgesagt wird, an einer Stelle, an der man sie zuallerletzt vermutet hätte.

Den Bamberger Knoblauch wieder bekannt machen

Bildquelle: Genussregion Oberfranken

Außer wenigen Eingeweihten kennt in Bamberg kaum jemand dieses unverdient in Vergessenheit geratene Spitzenprodukt des heimischen Gartenbaus. Viel zu wenige wissen, dass sie ihre Küche mit einer exzellenten Bamberger Lokalsorte des Knoblauchs bereichern könnten. Die beiden verbliebenen Haussorten dieses Typs wieder bekannt zu machen, hat natürlich nur dann eine Sinn, wenn sie in ausreichender Menge verfügbar und zu erwerben sind.
Beide Erzeuger, die Bio-Gemüsegärtnerei Sebastian Niedermaier und die Bio-Kräutergärtnerei Mussärol, haben 2012 den Anfang schon gemacht und verkaufen vorerst nur geringe Mengen ihrer alten Knoblauchsorten in ihren Hofläden. Weitere Gärtnereien sollten sich bereit finden, den alten Bamberger Knoblauch wieder anzubauen und auf den Markt zu bringen. Die Verbraucher ihrerseits sollten sich nicht scheuen, dem Knoblauch seinen angestammten Platz in der Küche als unverzichtbaren Bestandteil des alltäglichen gesunden und genussreichen Essens wieder einzuräumen.

Knoblauch polarisiert

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Über den Knoblauch gibt es viele Geschichten zu erzählen, denn er hat in seiner langen Tradition als eine der ältesten Kulturpflanzen die Menschen seit je in zwei Lager gespalten. Man schreibt es dem Geschmack des Einzelnen oder dem Zeitgeist zu, dass er bald verachtet, bald verehrt wurde. Wenn man genauer hinsieht, war er beim einfachen Volk immer beliebt und wurde von den oberen Schichten und allen, die sich für etwas Besseres hielten, gemieden. Der Geruch, den der Knoblauchesser um sich verbreitet, war wohl nur ein vorgeschobener Grund. Man wollte in Wahrheit deutlich machen, dass man sich vom Pöbel entschieden distanzierte.

Zu fast allen Zeiten war Knoblauch ein Grundnahrungsmittel und gehörte zur täglichen Kost. Außerdem wurde er wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkungen schon immer hoch geschätzt. Bekannt ist sein Einsatz beim Bau der Pyramiden, wo er neben Zwiebeln und Rettich zu den wichtigsten Nahrungsmitteln der Bauarbeiter zählte. Die griechische Antike war überzeugt, dass er den Mut und den Kampfgeist ebenso stärke wie die sexuelle Kraft – das gleiche wurde auch der Zwiebel nachgesagt. Mehr als die Zwiebel diente aber der Knoblauch der Abwehr aller bekannten und unbekannten Übel, selbst Zauberkräfte wurden ihm zugeschrieben. In späteren Jahrhunderten soll er sogar Vampire vertrieben haben,
Wer ihn nicht mag, hat ihm angedichtet, er wüchse überall dort, wo Satan seinen Fuß hingesetzt habe, wer ihn liebt, kämpft für ihn mit Heldenmut. König Alfons XI von Kastilien gründete 1330 einen Ritterorden, den die Abneigung gegen Knoblauch als einigendes Band zusammenhielt. Der US-Amerikaner Lloyd J. Harris gründete 1970 den Knoblauchfanclub „Lovers of the stinking rose“. Als Chefideologe der Vereinigung bemühte er sich rastlos, seinen Landsleuten die positiven Aspekte des „Phänomens Knoblauch“ nahe zu bringen. Er ist überzeugt, dass spätestens die Menschheit des 21. Jahrhunderts dieser überragenden Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze den ihr gebührenden Rang zurückgibt.

Vielfältige Typen des Knoblauchs

Unterschiedliche Sorten wie beispielsweise von der Zwiebel gibt es vom Knoblauch nicht. Er hat sich von seiner Heimat Zentralasien nach China, Indien und über Vorderasien in den Mittelmeerraum verbreitet und dabei keine wesentlich verschiedenen Formen angenommen. Allerdings haben sich Hunderte unterschiedlicher Linien dieser Pflanze ausgebildet. Sie gehen auf die besonderen Einflüsse des jeweiligen Standortes zurück und haben sich erheblich vermehrt, seit der Knoblauch weltweit angebaut wird. Äußerlich sind keine Unterschiede zu erkennen; die Zehen sind immer weiß, die Hüllblätter zeigen manchmal lila Tönungen. Das Aroma kann jedoch recht stark variieren. Im Handel und in der Küche spielen diese Variationen bislang keine Rolle.

Der Wirkstoff Allicin

Botanisch gehört der Knoblauch zur Familie der Lauchgewächse (Alliaceae). Seine nächsten Verwandten sind Küchenzwiebel, Schalotte, Lauch, Schnittlauch und Bärlauch. Das charakteristische Aroma dieser Lauchgewächse ist dem Allicin zu verdanken, einem schwefelhaltigen Stoff, der bei Gewebeverletzungen der Pflanze wie zum Beispiel beim Schneiden in der Küche in weitere schwefelhaltige Verbindungen zerfällt. Der Knoblauch kann bis zu 70 dieser Würzstoffe entwickeln, wesentlich mehr als jede andere Lauchart. Erst diese Stoffe sind die Träger des typischen Knoblauchgeruchs und verantwortlich für den strengen Duft, der bei reichlichem Genuss sogar durch die Poren der Haut ausgeschieden wird. Sie bedingen auch die ausnehmend starke Würzkraft und die große Bandbreite seiner heilenden Wirkungen.

Die große Heilkraft

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Die Heilkraft des Knoblauchs ist so vielseitig, dass er schon in den ältesten Zeiten als Allheilmittel angesehen wurde. Von Bluthochdruck bis Schwindsucht ist er einsetzbar. Er fördert die Verdauung, beugt der Arterienverkalkung vor, hilft gegen Schnupfen und Grippe, bei Zahnweh und Ohrenschmerzen. Knoblauch gilt als allgemeines Stärkungsmittel, das auch als Stimmungsaufheller gute Dienste leistet. Knoblauch wirkt antibiotisch mit dem großen Vorzug, dass er nur die gesundheitsschädlichen Keime hemmt, die gesundheitsfördernden dagegen unbehelligt lässt. Als Antioxidans wirkt er auch vorbeugend gegen Krebs.
Die keimtötende Wirkung des Knoblauchs riss ihn auch schon in den Strudel von Preisspekulationen auf dem Lebensmittelmarkt. Im Jahr der Schweinegrippe 2009 explodierten die Preise. Im Winter sollen ganze Containerladungen aus Asien geschmuggelt worden sein, um die europäischen Einfuhrzölle zu umgehen, im Herbst platzte die Spekulationsblase gleichzeitig mit der Schweinegrippe-Blase selbst.
Im Garten kann Knoblauch als wirksames Insektizid eingesetzt werden. Er soll auch Blattlausplagen in Grenzen halten können, wenn er neben Freilandgewächsen oder Topfpflanzen in den Boden gesteckt wird.

Weiterlesen:  Der Bamberger Knoblauch in der Küche

Autor: Georg Willibald Lang
Auszug aus: „Sortenbeschreibung der Gemüsesorten der Bamberger Gärtnerstadt“, ausgearbeitet im Auftrag des „Zentrums Welterbe Bamberg“ (ZWB) im Rahmen des Projekts „Urbaner Gartenbau Bamberg“, Bamberg 2013