IG Gärtner Bamberg

Lokalsorten

Im Bamberger Sortengarten haben die Bamberger Gärtner ihre eigenen Gemüsesorten vermehrt, angebaut und damit bis heute erhalten. Dadurch sind diese Lokalsorten optimal an die örtlichen Standortbedingungen angepasst und als Produkte einzigartig auf dem Markt. Neben der Kartoffel Bamberger Hörnla gehören zu den noch heute angebauten Lokalsorten der Bamberger Spitzwirsing, die birnenförmige Bamberger Zwiebel, Bamberger Rettich, Süßholz und Knoblauch.


Das "Bambercher Hörnla"

und seine

Verwendung in der Küche


Der "Bambercher Wersching"

und seine

Verwendung in der Küche

Die "Bambercher Zwiebl"

und ihre

Verwendung in der Küche

und

als Heilmittel

 

Der "Bambercher Reddich"

und seine

Verwendung in der Küche

Der "Bambercher Gnoblich"

und seine

Verwendung in der Küche

Das "Bambercher Süßholz"

und seine

Verwendung in der Küche

und

als Heilmittel

 

  Das "Bambercher Hörnla" (Bamberger Hörnle)

Noch vor wenigen Jahren konnte es geschehen, dass ein Journalist, der in Bamberg nach dem „Bamberger Hörnla“ fragte, in die nächstgelegene Bäckerei geschickt wurde.
 

 

 Es konnte eigentlich nur das Feingebäck Bamberger Butterhörnchen sein, nach dem er suchte. Niemand bezog den Namen auf die alte Kartoffelsorte „Bamberger Hörnchen“, die damals gerade zur deutschen „Kartoffel des Jahres 2008“ gekürt worden war.

Mit berufsbedingter Hartnäckigkeit erreichte der Mann schließlich die einzige Stelle, an der er die bundesweit geadelte Kartoffel in Bamberg kaufen konnte, nämlich den Marktstand des Gärtners Adalbert Eichelsdörfer aus dem zu Hallstadt gehörenden Dörfleins. Eichelsdörfer war der letzte, der diese Kartoffel im Bamberger Raum noch auf den Markt brachte. Er beherrschte aus langer Familientradition die schwierige Kultur einer Sorte, die durch ständigen Nachbau ohne züchterische Bearbeitung sehr krankheitsanfällig geworden war. Den erhöhten Arbeitsaufwand scheute er im Gegensatz zu den Bamberger Erwerbsgärtnern nicht. So kam es, dass ein Hallstadter Gärtner die Ehre der Bamberger Gärtnerstadt rettete.

 

Kam das Hörnla aus Frankreich?

Keines der Bamberger Gärtnerprodukte ist auch nur annähernd so bekannt und berühmt wie die alte Kartoffelsorte „Bamberger Hörnla“. Dabei ist die Herkunft dieser alten Landsorte aus der Bamberger Gärtnerstadt nicht nachweisbar. Der Name deutet aber darauf hin, und die erste bisher bekannte schriftliche Nennung im Jahre 1854 belegt den Anbau in Bamberg. Woher die Sorte wirklich stammt, lässt sich wohl nicht mehr herausfinden. Gelegentlich bekommt man zu hören, sie sei im 19. Jahrhundert aus Frankreich nach Bamberg eingeführt worden, doch findet sich bei näherem Nachforschen dafür kein Anhaltspunkt.

Die Analyse der Erbmasse ordnet sie eindeutig den Sorten zu, die den südamerikanischen Wildsorten der Kartoffel noch sehr nahe stehen. Nach ihrer länglichen, leicht gekrümmten Form gehört sie in die große Gruppe alter europäischer Sorten, die in den ersten Schriften über die Kartoffel um 1800 als Hörnchen-, Finger- oder Tannenzapfenkartoffeln bezeichnet werden. Neuere Untersuchungen legen die Vermutung nahe, dass die Bamberger Hörnla eine lokale Ausprägung der im westlichen Mitteleuropa, namentlich in Belgien und im nördlichen Frankreich weit verbreiteten alten Landsorte „Rosa Tannenzapfen“ (im französischen Sprachgebiet „Corne du Gatte“ – „Ziegenhorn“) darstellt. Die Erzählungen über eine Herkunft aus Frankreich gewinnen unter diesem Aspekt eine gewisse Wahrscheinlichkeit.

 

Selbst gegessen schmeckt´s am besten

Kartoffeln waren in der historischen Bamberger Gärtnerei kein sehr prominentes Produkt. In den alten Berichten erfahren wir lediglich, dass die Gärtner Futter- und Speisekartoffeln anbauten und den größten Teil im eigenen Betrieb und Haushalt verbrauchten. „Nach außen verkauft“, wie man sich früher ausdrückte, wurden anfangs vorwiegend und später ausschließlich Frühkartoffeln, weil sie bessere Preise erzielten. Nur in der kleinen Marktnische der ganz frühen Kartoffeln waren die Gärtner gegenüber den Landwirten konkurrenzfähig. Diese Marktnische wurde laufend enger und fiel schließlich ganz der Einfuhr von Frühkartoffeln aus südlichen Ländern zum Opfer. Das Bamberger Hörnla hatte als späte Sorte keine wirtschaftliche Bedeutung für die Bamberger Gärtner. Es diente fast ausschließlich dem Eigenbedarf.

 

Die einzige Überlebende der Bamberger Kartoffelsorten

Über die in Bamberg früher angebauten und mittlerweile verschwundenen Kartoffelsorten gibt es nur wenige Nachrichten. Mit Sicherheit umfassten sie aber eine Reihe von Lokalsorten, ohne dass man Näheres über ihre Entstehung und ihr Verschwinden weiß. Im Jahre 1854 veröffentlichte Dr. Anton Haupt im Jahrbuch der „Naturforschenden Gesellschaft von Bamberg“ eine Liste von 142 Kartoffelsorten, die nach einem Anbauversuch mit einer noch größeren Anzahl von Sorten für den Anbau in Bamberg empfohlen werden konnten. Sechs davon tragen den Namen der Stadt. Es gab damals „Bamberger Russen“, „Bamberger Weissgute“, „Bamberger Lerchen“, „Bamberger Marbacher“, „Bamberger Hörnlein“ und die „Röthliche von Bamberg“. Nur das Bamberger Hörnla hat bis heute überlebt.

 

Unverzichtbar für den Bamberger Kartoffelsalat  Zum Rezept

Die Kartoffel wurde offensichtlich deshalb nicht vergessen, weil sie als die ideale Sorte für den allerseits hoch geschätzten Kartoffelsalat galt. Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnla wollte man sich und seiner Familie wenigstens einige Male im Jahr gönnen. Das hat sich bis heute nicht grundlegend geändert. Bei jüngsten Nachforschungen zum Bamberger Hörnla meinten einige Gärtner, die Kartoffel sei bis vor kurzem so gut wie unbekannt gewesen, nur wenige gaben an, die Sorte bei sich im Garten schon immer angebaut zu haben. Einig waren sich alle im herausragenden Geschmack und der bevorzugten Verwendung für den Kartoffelsalat. Stellvertretend dafür mag diese Aussage stehen: „Bei uns werden jetzt im Hausgarten auch welche angebaut; das reicht dann für ca. sechs Essen für die ganze Familie, ist ja eine ideale Salatkartoffel, da essen wir dann a Bratwurscht dazu und die Kinder Fischstäbchen.“

 

Aufhalten des Niedergangs in Franken

Die Vermutung, das Bamberger Hörnla sei bis vor kurzem so gut wie unbekannt gewesen, wird nur verständlich, wenn man sie auf Bamberg und sein Umland bezieht. Denn Feinschmecker in ganz Deutschland schätzen diese Kartoffel seit langem. Schon 1904 berichtet die Broschüre „Der Bamberger Gärtnerverein auf der internationalen Gemüseausstellung zu Düsseldorf“ über die Salatkartoffel „Bamberger Hörnla: „Weit bekannt und berühmt. Leider degeneriert diese Sorte und geht im Ertrag und im Anbau in den letzten Jahren zurück.“

Der Rückgang hat sich vor allem in Bamberg beschleunigt fortgesetzt. Allein die geschmacklichen Ausnahmequalitäten dieser Kartoffel haben sie vor dem gänzlichen Verschwinden bewahrt. Die Bamberger Gärtner konnten keinen Gewinn aus ihr ziehen, weil sie den überregionalen Gourmetmarkt fremdem Anbietern überließen. Die beiden anderen traditionellen fränkischen Anbaugebiete um Schweinfurt und Kitzingen taten es ihnen gleich. Für die Spezialitätenmärkte wurden außerhalb Frankens und Deutschlands stets mehr Bamberger Hörnla produziert als im ursprünglichen fränkischen Herkunftsgebiet.

Eine Wende in dieser Entwicklung leitete erst die 2004 gestartete Aktion der Slow Food Bewegung für die Erhaltung der alten Kartoffelsorte in ihrem Ursprungsgebiet ein. Der 2008 gegründete Förderverein „Bamberger Hörnla in Franken e.V.“ konnte eine Reihe von Landwirten und Gärtnern als neue Erzeuger gewinnen. Seither bauen auch die meisten Bamberger Gärtner das Hörnla wieder an.

 

Sicherung der Wirtschaftlichkeit

Landwirte und Erwerbsgärtner, die dem Bamberger Hörnla die Treue halten wollten, sahen sich bisher mit einem hohen Pflegeaufwand bei geringem Ertrag konfrontiert und mussten ein hohes Ertragsrisiko bis hin zum vollständigen Ernteausfall in Kauf nehmen. Die alte Sorte hatte durch den jahrzehntelangen ständigen Nachbau stark abgebaut. An dieser Schwachstelle setzte der Förderverein an. Er begann die dringend nötige Erhaltungszüchtung gleich nach seiner Gründung und führte sie mit Hilfe der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft zum Erfolg.

Aus der Ernte 2011 konnte zum ersten Mal Pflanzgut, das von Krankheitserregern weitgehend frei ist, zum Kauf angeboten werden. Aus gesunden Pflanzkartoffeln wachsen kräftigere Pflanzen, die mehr und größere Knollen bilden. Der Pflegearbeit sinkt allerdings nicht auf das Niveau neuer Zuchtsorten, und auch die Handarbeit bei der Ernte ist nicht ganz zu vermeiden. Es bleibt also insgesamt ein höherer Aufwand, der durch den höheren Preis aber ausgeglichen wird.

 

Entlarven der Doppelgängerin „La Ratte“

Trotz des guten Verkaufspreises scheuten viele Erzeuger vor allem aus Bamberg den Aufwand und das Risiko für den Anbau der Edelsorte und dienten den Verbrauchern auf den heimischen Märkten andere festkochende Sorten aus der Kartoffelzüchtung an. Der heimische Markt ging dadurch weitgehend verloren, und ein Vordringen in den überregionalen Gourmetmarkt war unmöglich geworden. Im Handel schlichen sich höchst unerfreuliche Praktiken ein. Den Kunden, die sich mit Ersatzsorten nicht zufrieden geben wollten und auf dem Original bestanden, wurde immer häufiger unter dem guten Namen des Bamberger Hörnla die täuschend ähnlich aussehende alte französische Landsorte „La Ratte“ verkauft. Marktbeobachter finden darin die Erklärung für die merkwürdige Tatsache, dass seit Jahren wesentlich mehr Bamberger Hörnla verkauft als angebaut werden.

Die „La Ratte“ (mit vollem Namen „La Ratte d´Ardeche“) hat höheren Ertrag als das Bamberger Hörnla und ist risikolos anzubauen, weil bestes Pflanzgut aus der Erhaltungszüchtung in Frankreich zur Verfügung steht. Sie ist festkochend wie das Hörnchen, reicht aber in Geschmack und Konsistenz nicht an dessen Qualität heran. Das einzige äußerliche Unterscheidungsmerkmal der beiden Sorten ist die Färbung der Schale. Das Bamberger Hörnla hat einen mehr oder weniger stark ausgeprägten Rotschimmer in der braunen Haut, der am Grunde der tiefen Augen als rotes Pünktchen deutlich in Erscheinung tritt. Der La Ratte fehlt der rötliche Farbton ganz; ihr Braun ist durch und durch ockerfarben. Niemand weiß, wer die „La Ratte“ in manchen Gegenden Deutschlands „salonfähig“ gemacht hat, indem er die irrige Meinung verbreitete, es gäbe zwei Sorten Bamberger Hörnla, eine rötliche und eine gelbliche.

 

Marktpflege regional und überregional

Unter diesen Umständen bereitet die Marktpflege für die originale regionale Spezialität Bamberger Hörnla einige Schwierigkeiten. Auf dem überregionalen Markt ist das fränkische Original gegen Fälschungen und gegen Herkünfte aus anderen Regionen durchzusetzen. Der heimische fränkische Markt muss gegen die inzwischen gut eingeführten Ersatzsorten zurückgewonnen werden. Eine wichtige Hilfe für diese Unternehmungen verspricht sich der Förderverein von der 2008 für das fränkische Erzeugungsgebiet beantragten geschützten Herkunftsbezeichnung „geschützte geographische Angabe“ (g.g.A.), die voraussichtlich 2013 zugeteilt werden kann.

Die Franken lernen nach und nach, welchen Schatz sie an dieser Kartoffel besitzen, und sind immer mehr bereit, ihn zu hüten. Slow Food unterstützt diesen Prozess und versucht, durch regionale Aktionen die alte Kartoffelsorte in ihrer fränkischen Heimat als absolute Besonderheit im Bewusstsein zu verankern. Sehr hilfreich dafür war auch die äußerst öffentlichkeitswirksame Prämierung des Bamberger Hörnla als „Unser Original“ im 1. Spezialitätenwettbewerb der Metropolregion Nürnberg 2011.

 

Ein Feingemüse als Volksnahrungsmittel

Es wurde der Kartoffel nicht in die Wiege gelegt, dass sie die Welt erobern sollte. Doch zeigen schon ihre Anfänge in den Hochlagen der südamerikanischen Anden, was an mächtiger Kraft und ausdauernder Hilfe für die Menschen in diesen äußerlich sehr unscheinbaren Knollen steckt. In Regionen, in denen kaum noch eine andere Kulturpflanze wächst, wurde sie schon vor 6000 Jahren zur Nahrungsgrundlage der Indios und später des großen Inka-Reiches. Mit der Kartoffel alleine kann man einen Menschen mangelfrei ernähren. Lange lagerfähig und leicht transportierbar ist sie auch; auf eine Einheit Anbaufläche bezogen erzeugt sie bei verhältnismäßig geringem Aufwand mehr Nährwert als jede andere Nutzpflanze.

 

Die Einbürgerung in Franken

Nach Europa kam die Kartoffel auf spanischen und fast gleichzeitig auf englischen Schiffen. Ihr Weg nach Deutschland ist nicht genau zu verfolgen. Er könnte über Italien oder über die Niederlande und Österreich geführt haben. 1587 soll die erste Kartoffel in Deutschland in einem Apothekergarten in Breslau gepflanzt worden sein. Kurz vor 1700 wird zum ersten mal im Deutschen Reich ihr Anbau als Feldfrucht auf dem Acker aktenkundig, und zwar im nordöstlichen Oberfranken in Pilgramsreuth, das heute zur Stadt Selb gehört.

 

Alte Landsorten und die Sortenzüchtung

Die Kartoffel überraschte in allen Anbaugebieten mit einen unübersehbaren Sortenreichtum. Die Menschen vermehrten sie nicht nur über die Knollen, sondern bauten sie in bunter Mischung auf dem Acker und im Garten und suchten aus den Zufallskreuzungen die besten zum weiteren Anbau aus. Diese Art der Züchtung wird in der südamerikanischen Heimat der Kartoffel noch heute gepflegt. Ertragsmenge und Ertragssicherheit ließen allerdings häufig zu wünschen übrig. Nach der großen Kartoffelfäule-Epidemie in Europa 1847-49 setzte schnell die professionelle Sortenzüchtung durch gezielte Kreuzungen ein.

Man schickte in dieser Zeit auch von Frankreich aus Expeditionen in die Anden, um Wildsorten zu suchen, mit denen man die Widerstandsfähigkeit der europäischen Sorten verbessern wollte. Ab 1860 gewinnen die neuen Zuchtsorten schnell an Boden. Die überkommenen altbewährten Sorten, häufig nach ihrem Herkunftsort oder ihrer Herkunftsregion benannt, wurden nun als alte Landsorten bezeichnet und nicht mehr weiter erhaltungszüchterisch gepflegt. Sie gingen im Anbau schnell zurück und verschwanden bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts fast vollständig Mit ihnen fielen auch die meisten der finger-, hörnchen- oder zapfenförmigen und die buntfarbigen Kartoffelsorten dem Vergessen anheim. Die Kartoffeln wurden allgemein auf die runde Form hingezüchtet, und speziell in Deutschland hatte zusätzlich die Haut ockerfarben zu sein und das Fleisch gelb.

 

Reich an Inhaltsstoffen

Bestimmte Inhaltsstoffe anzureichern war nie ein Ziel der Kartoffelzüchtung, sieht man von den Stärkekartoffeln ab, die zur industriellen Stärkegewinnung entwickelt wurden. Die Segenswirkungen der Kartoffel für die menschliche Ernährung waren so offenkundig, dass es hier nichts zu verbessern gab. Die Knolle enthält reichlich Vitamine, darunter auch Vitamin C, und Spurenelemente, wichtige Aminosäuren, Eiweiß und Stärke in einer äußerst ausgewogenen Mischung. Sie fördert die „schlanke Linie“ und ist der Gesundheit in vielfacher Hinsicht dienlich.

Wolf-Dieter Storl schreibt den Kartoffeln in seinem 2002 veröffentlichten Buch „Bekannte und vergessene Gemüse. Heilkunde, Ethnobotanik, Rezepte (die Rezepte steuerte Paul Silas Pfyl bei) folgende wohltuenden Wirkungen zu: „Sie sind Basenbildner und verhindern Magenübersäuerung, Verstopfung und Leberstörungen. Neuere Forschungen deuten darauf hin, dass sie möglicherweise krebshemmend wirken, denn sie enthalten Proteasehemmstoffe, die Viren und Karzinogene neutralisieren, Chlorogensäure, die Zellentartungen vorbeugt, und sie haben zudem eine antioxidatorische Wirkung“.

Gerade diese segensreichen Wirkstoffe, die zu den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen gehören, sollen in gezüchteten Sorten weit weniger vorhanden sein als in den alten, nicht gezüchteten Landsorten. Man darf vermuten, dass sie auch den Geschmack der Kartoffeln beeinflussen und kann darin eine Erklärung finden für die geschmackliche Überlegenheit der alten Sorten über die Zuchtsorten.

 

Autor: Georg Willibald Lang

Auszug aus: „Sortenbeschreibung der Gemüsesorten der Bamberger Gärtnerstadt“, ausgearbeitet im Auftrag des „Zentrums Welterbe Bamberg“ (ZWB) im Rahmen des Projekts „Urbaner Gartenbau Bamberg“, Bamberg 2013

 

Weiterlesen:   "Das Bamberger Hörnla in der Küche"

 

Bezugsquellen für Bamberger Hörnla:
(Da es sich hierbei um ein Saisonprodukt handelt, kann die jederzeitige Verfügbarkeit nicht garantiert werden. Bitte fragen Sie in der Gärtnerei nach) 

Mussärol Bamberger Kräutergärtnerei

Gärtnerei Burgis

Gärtnerei Deuber

Gärtnerei Eichfelder

Gärtnerei Neubauer

Gärtnerei Sebastian Niedermaier

  Das "Bambercher Hörnla" in der Küche

Das Bamberger Hörnla gilt als die fränkische Salatkartoffel schlechthin, als jene feste und gleichzeitig saftige Ausnahmekartoffel, die den richtigen fränkischen Kartoffelsalat überhaupt erst möglich macht.

 

Mit dem Wort „speckig“ wird diese seltene Eigenschaft umschrieben. Die Kartoffelstücke                                             Unsere Rezeptempfehlung:

bleiben formstabil und dennoch geschmeidig ohne jeden Anklang an gestaltlosen Brei,

aber auch nicht zu trocken. Die besondere Konsistenz der Hörnla wird begleitet von ein-                                               Bambercher-Hörnla-Salood

em intensiven, aber feinen „nussigen“ Geschmack. Das kräftig-delikate Aroma und die

„speckige“ Art machen das Bamberger Hörnla einzigartig auch unter den vergleichbaren

anderen Sorten der Hörnchenkartoffeln. Das Geheimnis dieser einmaligen Kombination

bester Eigenschaften konnte in den Untersuchungen der Inhaltsstoffe und in den Verkos-

tungen nicht gelüftet werden. Eine seltenes Zusammenspiel der Merkmale Struktur, Kon-

sistenz und Feuchte scheint dafür verantwortlich zu sein. Eine besondere Rolle spielt sicher der hohe Stärkegehalt, der nur knapp unter dem der industriell verarbeiteten Stärkekartoffeln liegt. Stärke gilt als ein wichtiger Geschmacksträger, bedingt aber auch die Mehligkeit der Kartoffel. Warum das Bamberger Hörnla sich der Geschmackskraft der Stärke bedienen kann und trotzdem festkochend bleibt, ist ungeklärt.

 

Ein kleines Küchenwunder

Die besondere Mischung der Inhaltsstoffe verhilft dem Bamberger Hörnla dazu, dass es auch in allen anderen Verwendungsformen festkochender Kartoffeln eine herausragend gute Figur macht. Als einfache Pellkartoffel bringt es seine

geschmacklichen Vorzüge am besten zur Geltung und ist die feinste Beilage zum klassischen „Ziebeleskäs“ mit Zwiebel und Schnittlauch, zu einer eleganten Frischkäsezubereitung oder einfach zu Quark mit Kräutern. Es begleitet, gegart und in Butter geschwenkt oder leicht angebräunt, Fisch- und Fleischspeisen und Feingemüse der Regionalküche, insbesondere auch den fränkischen Spargel. In Mischsalaten, in denen die Kartoffel als ausgleichendes Gegengewicht gegen die Bitterstoffe von Endivie, Chicoree oder Radicchio oder gegen die Schärfe des Rettichs eingesetzt werden soll, wirkt das Bamberger Hörnla mit seiner Feinheit ein kleines Wunder. Die neue Gemüseküche macht hochfeine Chips und Hippen aus der alten Sorte. Klare Kartoffelsuppen stellen den „nussigen“ Geschmack besonders gut heraus, in Aufläufen und Gratins kommen Geschmack und Konsistenz vereint zum Tragen. Die Experimentierfreude der Köche hat noch lange nicht alle Möglichkeiten ausgelotet.

 

Der festliche Kartoffelsalat der Traditionsküche

 

Bei allem Respekt vor den Neuerungen bleibt doch der gute alte Kartoffelsalat das Gericht, das alle Vorzüge dieser Ausnahmekartoffel auf überzeugende Art vereint. Die alten Bamberger Küche wusste wohl, was sie tat, wenn sie die seltenen und kostbaren Hörnla dem Kartoffelsalat an den Festtagen vorbehielt. Bratwürste wurden dann gerne dazu gereicht, die früher nur zu großen Festen und zur Kirchweih zu haben waren. Im übrigen dürfte damals mancher Festtagsbraten eher ein in der Pfanne gebratenes paniertes Stück gewesen sein. Fleisch, Fisch und auch Gemüse in Panade ausgebacken kam in alten Zeiten häufiger auf den Tisch als heute. Der Kartoffelsalat als idealer Begleiter solcher Speisen genoss die entsprechende Wertschätzung, und die Erwartungen an ihn waren hoch gesteckt. Die Zubereitung weicht nicht von der in Süddeutschland allgemein üblichen ab. Gedämpfte Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und noch warm mit einer heißen Marinade aus Brühe, Zwiebeln, Essig und Öl übergossen. Einige Zeit, wenn möglich bis zu drei Stunden dürfen sie dann ruhig gestellt „durchziehen“. Was diesen Kartoffelsalat zum Erlebnis werden lässt, ist nicht die Herstellungsart, sondern die verwendete Kartoffelsorte.

 

Nur im Hochsommer keine Saison

Auf Bamberger Hörnla muss man nur kurze Zeit im Jahr verzichten. Die Saison ist lang. Bis in den Juni hinein halten sie bei guter Lagerung ohne große Geschmackseinbußen aus. Der Spruch ist wahr, dass jedes alte Bamberger Hörnla zum jungen Spargel besser schmeckt als die beste neue Kartoffel. Der Einfachheit halber kann mit gutem Recht die Saison des Bamberger Hörnla mit der Spargelsaison zum Johannistag am 24. Juni ihr Ende haben.

Das Bamberger Hörnla gehört zu den späten Sorten und wird regulär im September geerntet. Um ungeduldige Nachfrager zu befriedigen, wird es zunehmend häufiger schon End Juli oder Anfang August auf den Markt gebracht. Man wird in solchen Fällen nachfragen müssen, ob man der Sache trauen darf. Kartoffeln brauchen wie jedes Gewächs ihre eigene Zeit zum Wachsen und Reifen. Zu schnellem Wachstum angetrieben und zu früh geerntet entwickeln sie ihren Wohlgeschmack nur unvollkommen. Selbst wenn es zum richtigen Zeitpunkt geerntet wurde, will ein echtes Bamberger Hörnla nicht sofort aufgegessen werden. Es ist eine Lagerkartoffel und erreicht seinen geschmacklichen Höhepunkt erst um die Jahreswende. Dann erweist es sich als wahre Festtagskartoffel für den Genießer mit Verstand, der Bescheid weiß und warten kann. Die alten Sorten stellen eben ihre Ansprüche.

 

Autor: Georg Willibald Lang

Auszug aus: „Sortenbeschreibung der Gemüsesorten der Bamberger Gärtnerstadt“, ausgearbeitet im Auftrag des „Zentrums Welterbe Bamberg“ (ZWB) im Rahmen des Projekts „Urbaner Gartenbau Bamberg“, Bamberg 2013

 

Bezugsquellen für Bamberger Hörnla:
(Da es sich hierbei um ein Saisonprodukt handelt, kann die jederzeitige Verfügbarkeit nicht garantiert werden. Bitte fragen Sie in der Gärtnerei nach) 

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  Der "Bambercher Wersching" (Bamberger Spitz-Wirsing)

Wer auf dem Markt nicht einfach Wirsing verlangt, sondern Bamberger Wirsing, der wird mit jener Hochachtung behandelt, die dem offensichtlichen Kenner der lokalen Gärtnertradition und der Bamberger kulinarischen Kultur gebührt: „Aha“, bekommt er zu hören, „den Bamberger wollen Sie, den feinen“. Köche und Hausfrauen schätzen den lockeren, im Querschnitt herz- bis eiförmigen, manchmal auch längs-ovalen Wirsingkopf mit den zarten Blättern und dem feinen Geschmack.


Wer auf dem Markt nicht einfach Wirsing verlangt, sondern Bamberger Wirsing, der wird mit jener Hochachtung behandelt, die dem offensichtlichen Kenner der lokalen Gärtnertradition und der Bamberger kulinarischen Kultur gebührt: „Aha“, bekommt er zu hören, „den Bamberger wollen Sie, den feinen“. Köche und Hausfrauen schätzen den lockeren, im Querschnitt herz- bis eiförmigen, manchmal auch längs-ovalen Wirsingkopf mit den zarten Blättern und dem feinen Geschmack.

Gegen den dichten Rundkopf mit seinen harten Blättern und dem flachen Aroma würden sie ihn niemals tauschen. Der Kreis der Liebhaber scheint jedoch zu schrumpfen, denn die Nachfrage sinkt seit einigen Jahren Sie ist aber immer noch so groß, dass viele Gärtner in Bamberg und Hallstadt und im näheren Umland die alte Sorte nach wie vor anbauen.

Die alte Bamberger Wirsingsorte heißt für gewöhnlich einfach „Bamberger Wirsing“. Man sollte aber die Bezeichnung „Spitzwirsing“ oder „Bamberger Spitzwirsing“ zur besseren Unterscheidung der alten Bamberger Haussorten von den rundköpfigen Zuchtsorten beibehalten, auch wenn die Köpfe recht unterschiedlich spitze Formen aufweisen und vielen eine deutlich ausgeprägte Spitze sogar fehlt.

 

Ein richtiger Bamberger

Wie lange es den Bamberger Spitzwirsing schon gibt, lässt sich nicht mehr genau feststellen. Beschreibungen des Bamberger Gemüsebaues setzen erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts ein und berichten über den damaligen Bamberger Wirsing, dass er schon immer einen bedeutenden Platz im Sortiment der heimischen Gartenbaubetriebe hatte. Die hier erzeugten Wirsingköpfe sollen ob ihrer Größe und Zartheit höchstes Erstaunen hervorgerufen haben, schreibt J. E. von Reider 1821 in seinem Buch „Bambergs Gartenbau als die höchste Kultur des Grund und Bodens in Deutschland“. Ob es sich bereits um den heute bekannten Spitzwirsing gehandelt hat, sagt er leider nicht dazu.

Für die Gärtner war der Wirsing eine gute Einkommensquelle. Auch andere Autoren bezeichnen den Bamberger Wirsing als lohnende Kultur und Haupthandelsartikel und loben ihn als lokale Spezialität von höchstem Rang. Es kann nur der Bamberger Spitzwirsing gewesen sein, den der Landwirtschaftsrat J. Kindshoven 1939 in seinem Zeitschriftenartikel über „Bamberg, die alte Gärtnerstadt“ zu den Spitzenprodukten des Gemüsebaus in der Stadt zählt. Er schreibt, „man werde kaum in Bayern einen besseren, zarteren Wirsing oder schmackhaftere Karotten, kaum so guten Sellerie und Schwarzwurzel essen wie in Bamberg“.

Das wissen die Bamberger, zumindest was den Wirsing betrifft, bis heute zu schätzen. Ihr „Wirsching“ rangiert in der Beliebtheitsskala des Kopfkohls gleich hinter dem „Weißkraut“ (Weißkohl) und dem „Blaukraut“ (Rotkohl) auf einem sehr guten dritten Platz. Sein Abstand zu den beiden Favoriten war in Bamberg immer wesentlich geringer als im übrigen Hauptverbreitungsgebiet des Kopfkohls, dem mittleren und nördlichen Westeuropa.

 

Eine echte Rarität

Dem feinen, fast eleganten, nur entfernt an Kohl erinnernden Wirsingaroma und seiner Zartheit hat es der Bamberger Spitzwirsing zu verdanken, dass ihn eine große Fangemeinde am Leben hielt, als die Gemüsezüchtung ihn fallen ließ. Die Züchter entwickelten aus den alten Wirsingsorten mit großen, leichten und lockeren Köpfen den heute üblichen kompakten, dicht geschlossenen Rundkopf. Man wollte kleinere und schwerere Köpfe haben, weil sie leichter zu transportieren und besser zu lagern waren. Diese Vorteile für den Handel waren mit dem Verlust der zarten Konsistenz und des feinen Geschmacks verbunden. Die große Mehrheit der Verbraucher nahm es offenbar klaglos hin. Nach dem zweiten Weltkrieg hatte sich der Rundkopf mit den derben, stark „blasigen“ Blättern allgemein durchgesetzt. Der zarte, milde und feine Wirsinggeschmack blieb eine schöne Erinnerung, die nach und nach verblasste.

Nur in Bamberg durfte sie lebendig bleiben. Während die in den 30er Jahren noch häufig anzutreffenden spitzköpfigen Wirsingsorten seit 1950 aus den Sortenempfehlungen für den Gartenbau vollständig verschwunden waren, bauten die Bamberger Gärtner ihre althergebrachten Haussorten des Spitzwirsings für ihre Stammkunden weiter an. Die neuen Zuchtsorten, die sie an den Handel verkauften, wurden zusätzlich produziert. Diese Praxis haben sie bis heute beibehalten. Sie pflegen eine alte Sorte weiter, die in Sortenverzeichnissen nicht zu finden ist und in Genbanken nicht existiert. Selbst bei den Initiativen zur Erhaltung alter Nutzpflanzen war sie bis vor kurzem nicht bekannt. Nun wird an einer feineren systematischen Einteilung des Wirsingkohls gearbeitet, die auch Typen wie den Bamberger Wirsing oder den ihm äußerlich sehr ähnlichen Butterkohl in die Betrachtung einbezieht.

 

Im Sommer und im Winter zu genießen

Zu kaufen ist der lockere Wirsingkopf von der ersten Ernte im Juni bis in den Januar hinein. Die wahren Kenner warten bis zum Herbst, wissen sie doch, dass der späte Anbau intensiveren Geschmack bringt. Meist ist der Bamberger Spitzwirsing gegen Weihnachten schon ausverkauft. Würde man sich wie früher die Mühe machen, ihn „einzuschlagen“, das heißt die Wurzel mit Erde und das Grün mit Stroh zu bedecken, könnte man die Saison bis zum Ende des Winters verlängern. Davor scheuen die Bamberger Gärtner jedoch zurück, denn vom Jahreswechsel an bekommt ihr guter Wirsing dann leicht gelbe Blätter und verliert merklich an Geschmack. Ihn einzufrieren lohnt sich kaum; die Blätter bleiben zwar grün, der Geschmacksverlust wird dagegen dramatisch verschärft. Die alte Sorte ist eben ein Saisongemüse, ihr Genuss hat zeitlich festgelegte Grenzen.

 

Die Haussorten des Spitzwirsings

Den Bamberger Wirsing gibt es nicht als einheitlichen Typ, sondern nur in verschiedenen Ausprägungen der einzelnen Gärtnereien, die als „Haussorten“ bezeichnet werden. Sie gehen darauf zurück, dass früher jeder Gärtner seine Gemüsesamen selbst nachzog. Zur Saatgutgewinnung muss der ganze ausgereifte Kopf mit Strunk und Wurzel aus der Erde gezogen und im Keller überwintert werden. Im nächsten Jahr wird er wieder eingepflanzt und treibt einen bis zu 2½ Meter hohen stark verzweigten Blütenschaft voller gelber, wohlriechender Blüten. Im Juli können die Schoten mit den Samen geerntet werden.

Das Nachziehen eigenen Wirsingsamens kostete Zeit und Aufwand und wurde zuletzt zu einer belastenden Arbeit, die man sich nach Möglichkeit ersparte. Wie viele Haussorten wir heute noch haben, und wie stark ihre Anzahl zurück gegangen ist, wissen wir nicht genau. Weitere Nachforschungen könnten sicher noch die eine oder andere zusätzlich zu den bisher bekannten acht zu Tage fördern. Erhaltenswert sind sie auf jeden Fall alle.

 

Inhaltsstoffe wie anderer Kohl auch

Gemeinsames Erbe alle Varietäten des Kohls sind die Inhaltsstoffe. Aus dem relativ hohen Anteil von Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen ragt die große Menge an Vitamin C heraus. Senföle und Zucker bilden den typischen Geruch und Geschmack. Diese Stoffe wie auch die Nährstoffe Eiweiß, Fett und Stärke schwanken in ihren Mengen von Kohlsorte zu Kohlsorte. Die Mischung ist besonders ausgewogen im Kopfkohl, bei dem ausgeprägte Höchst- und Tiefstwerte nicht vorkommen. Spezifische Besonderheiten des Wirsings sind dabei nicht feststellbar.

An die Senföle ist Vitamin C in einer Form gebunden, dass es erst durch Erhitzen frei gesetzt werden kann. Aus diesem Grund enthält gekochter Kohl unter Umständen mehr Vitamin C als roher. Bestimmte Senfölverbindungen wirken antibiotisch und gewährleisten damit nicht nur die lange Haltbarkeit des Kohls, sondern wirken zusammen mit weiteren Inhaltsstoffen beim Menschen entzündungshemmend und beugen dem Krebs vor.

 

Erstaunliche Heilkraft des Kohls

Kaum jemand denkt bei diesem alltäglichsten aller Gemüse an die außerordentlichen gesundheitsfördernden Wirkungen aller Kohlvarietäten, an denen der Wirsing uneingeschränkten Anteil hat. Weitgehend vergessen sind auch die seit der Antike bekannten vielfältigen Anwendungen des Kohls in der Volksheilkunde, die mit dem Blattkohl (Grünkohl) und in späteren Zeiten mit den Blättern des  Kopfkohls durchgeführt wurden. Neuere Forschungen bestätigen die Heilwirkungen dieser Pflanzenart. Wolf-Dieter Storl gibt sie in seinem 2002 veröffentlichten Buch „Bekannte und vergessene Gemüse. Heilkunde, Ethnobotanik, Rezepte (die Rezepte steuerte Paul Silas Pfyl bei) folgendermaßen an: „Äußerlich: Frische Umschläge bei Geschwüren, Phlegmonen, Brand, Röteln, Gürtelrose, schlecht heilenden Wunden, Neuralgien, Tumoren, Nagelbettentzündungen, Gebärmutterentzündung; innerlich: Kohlsaft bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, Gallenblasenentzündung“.

 

Der Handel mag den Spitzwirsing nicht

„Blättrig, spitz, weich, empfindlich, schlecht zu lagern - der Handel mag den Bamberger Spitzwirsing nicht“, so urteilt der Samenhändler Rudi Burger aus Kirchaich. Der Gärtner, der auf den Handel angewiesen ist, muss daraus die Konsequenzen ziehen. Nur wer ganz oder wenigstens teilweise selbst vermarktet, kann sich den Anbau der alten Sorte leisten. Sie rückt unmerklich in die Nähe der Hobbygärtnerei. Gärtnern, die den Spagat zwischen der Anhänglichkeit an ihre alte Sorte und den Anforderungen des Marktes nicht mehr bewältigen, bietet die Zuchtsorte „Resulta“ des Forchheimer Saatgutzüchters Hoffmann einen vermeintlich einfachen Ausweg. Sie steht den alten Bamberger Sorten so nahe, dass sie aus ihnen entwickelt sein könnte.

Ob das zutrifft, war beim Züchter nicht herauszufinden. Sie ist auf jeden Fall besser zu vermarkten, weil sie gleichmäßiger wächst und die „gute, feste, nicht zu lockere Kopfbildung“ aufweist, die ein Wirsing heutzutage haben muss. Die geschmackliche Qualität und die Zartheit des Bamberger Spitzwirsings erreicht sie nicht. Dennoch wird sie von den Käufern als brauchbarer Ersatz akzeptiert und verschärft so die prekäre Lage der echten alte Sorte.

 

Die Vorzüge dieses Spitzenprodukts herausstellen

Ganz allgemein ist der Verbrauch von Kopfkohl rückläufig. Der Wirsing ist davon besonders betroffen, denn viele jüngere Haushalte kennen sich mit seiner Verwendung in der Küche nicht mehr aus und schrecken vor der Größe des Gemüses zurück. Die Bamberger Haussorten wirken besonders entmutigend, weil sie ein Mehrfaches an Umfang im Vergleich zu runden Köpfen bieten. Dass ihr Gewicht dafür wesentlich geringer ist, wird leicht übersehen. Schließlich wird die traditionelle Bamberger Küche, in der das Wirsinggemüse seinen festen Platz hat, nicht mehr so häufig praktiziert. Ein Wirsinggemüse ordentlich zuzubereiten kostet Arbeit, für die immer häufiger die nötige Zeit fehlt. Der Wirsing allgemein rutscht in der Rangfolge des Kopfkohlverbrauchs auf seinem dritten Platz hinter dem Weißkraut und dem Blaukraut immer weiter zurück.

Für den Bamberger Wirsing müsste dieser Trend nicht bedrohlich sein, wenn es gelingt, seine Vorzüge durch Öffentlichkeitsarbeit und Werbung bekannter zu machen und den regionalen Markt und den nationalen Feinschmeckermarkt für ihn zu öffnen. Der Bamberger Wirsing hat das Potenzial, ähnlich wie die alte Kartoffelsorte Bamberger Hörnla zu einem Spitzenprodukt für die feine Küche zu werden.

 

Autor: Georg Willibald Lang

Auszug aus: „Sortenbeschreibung der Gemüsesorten der Bamberger Gärtnerstadt“, ausgearbeitet im Auftrag des „Zentrums Welterbe Bamberg“ (ZWB) im Rahmen des Projekts „Urbaner Gartenbau Bamberg“, Bamberg 2013

 

 Weiterlesen:  Der Bamberger Spitz-Wirsing in der Küche

 

Bezugsquellen für Bamberger Spitz-Wirsing:
(Da es sich hierbei um ein Saisonprodukt handelt, kann die jederzeitige Verfügbarkeit nicht garantiert werden. Bitte fragen Sie in der Gärtnerei nach) 

Gärtnerei Burgis

Gärtnerei Deuber

Gärtnerei Eichfelder

Gärtnerei Neubauer

Gärtnerei Sebastian Niedermaier

  Der "Bambercher Wersching" in der Küche

In der traditionellen fränkischen Küche der Bamberger Region erscheint der Wirsing an prominenter Stelle als der klassische Begleiter zur gebratenen Gans und Ente und zum Kalbsbraten. Auch zum Schweinebraten wird er gern gegessen, ist dort aber nur die zweite Wahl nach dem Favoriten Sauerkraut. Die Wertschätzung des Wirsings nimmt mit der Entfernung von Bamberg deutlich ab. Das könnte damit zu tun haben, dass der Wirsing anderswo an die geschmacklichen Qualitäten des Bambergers nicht heranreicht.

 

 

Unter den Wirsingsorten gebührt zweifellos dem Bamberger Wirsing die Krone. Zart und                                   Unsere Rezeptempfehlung:    

mild, mit einem Wirsinggeschmack feinster Prägung, der die Nähe zum Kohl vergessen                                           

 lässt, so wird er gelobt. Während zum Beispiel die Nürnberger ihren harten und der-                                         Bamberger Spitzwirsing-Torte

ben Wirsing nur in Eintöpfe steckten, haben die Bamberger den ihren schon immer „zart

gekocht und gequirlt“, erinnert sich der Seniorchef des Forchheimer Saatzuchtbetriebs

Hoffmann, ein ausgewiesener Kenner der fränkischen Gemüselandschaft.

 

Das Für und Wider des Pürees

Mit „zart gekocht“ dürfte das kurze Dünsten gemeint sein - drei bis fünf Minuten genügen beim Bamberger Spitzwirsing - , unter “Quirlen“ ist wohl das Zerkleinern zu einer musigen Masse zu verstehen. Eine Prozedur also, die dem Pürieren entspricht, allerdings keinen homogenen Brei ergibt, sondern ihm eine fühlbare Struktur belässt. Sogar die dunkelgrünen bis hellgelben Farben der Wirsingblätter sind in diesem Püree nebeneinander noch zu erkennen. Die moderne fränkische Hausfrau dreht den Wirsing kurzerhand durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs und erreichte den gleichen Effekt. Vollendet wird das Püree mit ein wenig Buttermehlschwitze, in die ein Zwiebelchen hineingedünstet ist. So zubereitet ist der Bamberger Wirsing ein „wahres Gedicht“.

Verlässt man allerdings den Pfad der Küchentugend, mixt den Wirsing und füllt ihn mit einer Übermenge Mehlschwitze auf, versteht niemand mehr, warum er eine Spezialität sein soll. Den Gipfel der Lieblosigkeit erstürmen dann die Halbfertigprodukte, die dem gestaltlosen Wirsingbrei zur Färbung und Geschmacksanreicherung Spinat beimischen. Solche Machenschaften bringen das traditionsreiche Wirsingpüree zu Unrecht in Verruf. Es hat seinen Platz auch in der neuen Küche, in der gerne püriert wird, wenn man den Geschmack ohne würzende Zutaten intensivieren will.

 

Wirsingstreifen, die wahren Küchenzauberer

Mit dem Püree sind die Gestaltungsmöglichkeiten des Wirsings noch lange nicht erschöpft. Gedünstete Wirsingstreifen, mit etwas Sahne verfeinert und für alle, die sich näher an der Tradition halten möchten, mit Buttermehlkloß leicht gebunden, ersetzen das klassische Püree voll und ganz. Sie begleiten feine Bratenstücke, Bratwürste und Süßwasserfische vorzüglich. Der Bamberger Spitzwirsing darf bei dieser Zubereitung nur halb so lange gedünstet werden wie der Rundkopf, sonst zerfällt er zu dem Püree, das man eigentlich nicht haben wollte. Wer auf eine schöne Farbe Wert legt, blanchiert den Wirsing ganz kurz, bevor er ihn gart.

Eintöpfe, Aufläufe und Gemüsesuppen bereichert der Wirsing mehr als das gewöhnlich dafür verwendete Weißkraut. Auch als Hauptzutat für solche Zubereitungen eignet er sich gut und harmoniert vorzüglich mit. Kartoffeln, Weißbrot, Eiern und Käse. Als zarte Hülle feiner Füllungen aus Fleisch, Fisch oder Gemüse übertrifft er das Weißkraut bei weitem. Umgekehrt kann Wirsing selbst als Füllung zubereitet werden, zum Beispiel zusammen mit Frischkäse in Nudeltaschen. Der zarte Bamberger Wirsing macht selbst roh in Mischsalaten eine gute Figur.

 

Verlässliche Hilfe bei Kochexperimenten

Experimente in Richtung einer neuen Gemüseküche belohnt der Bamberger Wirsing auf seine feine Art mit schönen Erfolgen. Anregungen dazu finden sich in den herrlichen Wirsinggerichten der piemontesischen Alpentäler wie zum Beispiel der Zuppa di Valpelline aus einer guten Brühe, Wirsing, Weißbrot und Fontina-Käse oder dem mit Käse überbackenen Nudelgericht aus Buchweizennudeln (Pizzoccheri), Wirsing und Kartoffeln.

Für neue Wirsinggerichte auswerten lassen sich aber auch die fränkischen Traditionsrezepte für Zubereitungen aus Eiern, Brötchen und Milch wie die „Weck-Zammete“ der Schweinfurter Gegend oder die am Obermain und im Frankenwald bekannte „Eiersoß“. Sie bieten das Grundgerüst für einen vorzüglichen Wirsingauflauf. Das schöne geschmackliche Zusammenspiel von Wirsing und Bratwurst eröffnet ebenfalls bisher unbekannte Möglichkeiten. Gut vorstellbar sind zum Beispiel Wirsingrouladen mit einer Füllung aus Bratwurstbrät oder einfach Wirsingstreifen in Sahne als Gemüsebeilage zur Bratwurst anstelle des Sauerkrauts. Noch gar nicht erprobt ist das Zusammenspiel des Bamberger Wirsings mit den andern alten Bamberger Sorten, der Kartoffelsorte Bamberger Hörnla, der Bamberger Birnförmigen Zwiebel und dem Bamberger Knoblauch. Ob sich auch jemand an die Mitwirkung des Bamberger weißen Sommerrettichs wagen wird?

 

Autor: Georg Willibald Lang

Auszug aus: „Sortenbeschreibung der Gemüsesorten der Bamberger Gärtnerstadt“, ausgearbeitet im Auftrag des „Zentrums Welterbe Bamberg“ (ZWB) im Rahmen des Projekts „Urbaner Gartenbau Bamberg“, Bamberg 2013

Bezugsquellen für Bamberger Spitz-Wirsing:
(Da es sich hierbei um ein Saisonprodukt handelt, kann die jederzeitige Verfügbarkeit nicht garantiert werden. Bitte fragen Sie in der Gärtnerei nach) 

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